Утка

21.11.2006

Весной с нетерпением ждали прилета гусей, уток и лебедей. Птиц стреляли из
лука стрелами с двузубыми наконечниками, сбивая сразу несколько уток. Иногда в
стаю направляли полую внутри стрелу, издававшую в полете свистящий звук, похожий
на крик ястреба. Услышав его, утки жались к земле или садились на воду, где их
мог настигнуть охотник.

Промышляли уток ловушками-перевесами. Перевес – крупноячеистая сеть
прямоугольной формы размером 6 х 15 м, которую поднимали на специальных шестах с
блоками, привязанных к деревьям. Для устройства перевесов в береговых гривах
вырубали просеки в направлении от реки к лесным озерам. Охотились в сумерках,
когда табунки уток перелетали с водоема на водоем. В ночное время могли развести
костер, чтобы птицы, стремясь на свет, попадали в сеть. Тогда охотнику
оставалось сдернуть сторожок перевеса, сеть падала и накрывала добычу.

Казымские ханты называли такие просеки для ловли уток "плохами" и устраивали
их на речных мысах. Кроме того, охотились на водоплавающих с чучелами -
маньщиками, а порой использовали в качестве приманки живых птиц.

Раньше весной на озерах по Сосьве ловили сетями-пленками черную утку, добывая
от 50 до 300 штук на человека.

Особенно жирны утки в первый перелет в апреле-мае, смотря по весне. Пока не
вскроются озера, они плавают в заберегах и живунах и недели через 2 худеют от
бескормицы. Весной едят кишки и лапки уток, пока они жирные.

Осенью утка набирает жир к 15-20 сентября. С этого времени промышляют птиц на
неглубоких "кормных" озерах, куда они опускаются подкормиться на пролете.

Весной, в начале периода гнездования, в прибрежных зарослях отыскивали гнезда
водоплавающих, забирая часть кладки. Для уток, гнездящихся на деревьях – лутков
и гоголей, вешали дуплянки, где те откладывали яйца. Оттуда и забирали часть
кладки. После того, как птицы начинали насиживание, промысел прекращали.

Добытых уток стараются теребить пока они еще теплые, тогда пух и молодые
отрастающие перья легко отходят. Остывших придется опалить. Если добывали много
птиц за один раз, с них снимали шкурки, и, скрепив попарно за шеи, вывешивали
тушки для провяливания. В низовьях Оби – в тундре – добытых летом линных птиц
сохраняли впрок в ямах, вырытых в мерзлоте.

Из утиного мяса варят густой жирный суп, который в хантыйском и мансийском
языках называется "саламат".

"Саламат’, или "саламата", – татарское по происхождению слово, которое прочно
вошло как в русский, так и в сибирский быт. Согласно словарю В. Даля, его прямое
значение – "завариха", "калужка", вскипяченная болтушка, жидкий киселек, мучная
кашица пожиже размазни. Ее варят из всякой муки, едят с солью и маслом. Как и в
русской кухне, так и в мансийской и хантыйской мы имеем дело не с настоящим
рецептом, а с переносом названия по аналогии на все блюда, заправленные мукой.

Саламат из утки

Для такого блюда нужно минимум по одной утке на человека.

Уток тщательно ощипывают, внутренности удаляют так, чтобы отверстие в брюшке
было как можно меньше. Ваховские ханты, например, птицу потрошат особым
способом, вытягивая внутренности вместе с горлом через надрез в основании шеи.
Тушку оставляют цельной, лишь отделяя крылья по суставам. Голову заправляют
внутрь.

Подготовленные тушки опускают в холодную воду и ставят на небольшой огонь.
Варят до готовности, снимая с поверхности жир и сливая его в отдельную посуду.
Готовых уток вынимают, отвар заправляют мукой и непрерывно помешивают до тех
пор, пока он не загустеет, оставляя на медленном огне 10~15 минут.

Саламат раскладывают по тарелкам, заправляя каждую порцию одной-двумя ложками
утиного жира, снятого с поверхности бульона. Еще одну емкость с жиром ставят
рядом с блюдом с отварными утками. Мясо обмакивают в жир и заедают саламатом.