Утка

Весной с нетерпением ждали прилета гусей, уток и лебедей. Птиц стреляли из лука стрелами с двузубыми наконечниками, сбивая сразу несколько уток. Иногда в стаю направляли полую внутри стрелу, издававшую в полете свистящий звук, похожий на крик ястреба. Услышав его, утки жались к земле или садились на воду, где их мог настигнуть охотник.

Промышляли уток ловушками-перевесами. Перевес - крупноячеистая сеть прямоугольной формы размером 6 х 15 м, которую поднимали на специальных шестах с блоками, привязанных к деревьям. Для устройства перевесов в береговых гривах вырубали просеки в направлении от реки к лесным озерам. Охотились в сумерках, когда табунки уток перелетали с водоема на водоем. В ночное время могли развести костер, чтобы птицы, стремясь на свет, попадали в сеть. Тогда охотнику оставалось сдернуть сторожок перевеса, сеть падала и накрывала добычу.

Казымские ханты называли такие просеки для ловли уток "плохами" и устраивали их на речных мысах. Кроме того, охотились на водоплавающих с чучелами - маньщиками, а порой использовали в качестве приманки живых птиц.

Раньше весной на озерах по Сосьве ловили сетями-пленками черную утку, добывая от 50 до 300 штук на человека.

Особенно жирны утки в первый перелет в апреле-мае, смотря по весне. Пока не вскроются озера, они плавают в заберегах и живунах и недели через 2 худеют от бескормицы. Весной едят кишки и лапки уток, пока они жирные.

Осенью утка набирает жир к 15-20 сентября. С этого времени промышляют птиц на неглубоких "кормных" озерах, куда они опускаются подкормиться на пролете.

Весной, в начале периода гнездования, в прибрежных зарослях отыскивали гнезда водоплавающих, забирая часть кладки. Для уток, гнездящихся на деревьях - лутков и гоголей, вешали дуплянки, где те откладывали яйца. Оттуда и забирали часть кладки. После того, как птицы начинали насиживание, промысел прекращали.

Добытых уток стараются теребить пока они еще теплые, тогда пух и молодые отрастающие перья легко отходят. Остывших придется опалить. Если добывали много птиц за один раз, с них снимали шкурки, и, скрепив попарно за шеи, вывешивали тушки для провяливания. В низовьях Оби - в тундре - добытых летом линных птиц сохраняли впрок в ямах, вырытых в мерзлоте.

Из утиного мяса варят густой жирный суп, который в хантыйском и мансийском языках называется "саламат".

"Саламат', или "саламата", - татарское по происхождению слово, которое прочно вошло как в русский, так и в сибирский быт. Согласно словарю В. Даля, его прямое значение - "завариха", "калужка", вскипяченная болтушка, жидкий киселек, мучная кашица пожиже размазни. Ее варят из всякой муки, едят с солью и маслом. Как и в русской кухне, так и в мансийской и хантыйской мы имеем дело не с настоящим рецептом, а с переносом названия по аналогии на все блюда, заправленные мукой.

Саламат из утки

Для такого блюда нужно минимум по одной утке на человека.

Уток тщательно ощипывают, внутренности удаляют так, чтобы отверстие в брюшке было как можно меньше. Ваховские ханты, например, птицу потрошат особым способом, вытягивая внутренности вместе с горлом через надрез в основании шеи. Тушку оставляют цельной, лишь отделяя крылья по суставам. Голову заправляют внутрь.

Подготовленные тушки опускают в холодную воду и ставят на небольшой огонь. Варят до готовности, снимая с поверхности жир и сливая его в отдельную посуду. Готовых уток вынимают, отвар заправляют мукой и непрерывно помешивают до тех пор, пока он не загустеет, оставляя на медленном огне 10~15 минут.

Саламат раскладывают по тарелкам, заправляя каждую порцию одной-двумя ложками утиного жира, снятого с поверхности бульона. Еще одну емкость с жиром ставят рядом с блюдом с отварными утками. Мясо обмакивают в жир и заедают саламатом.