Как есть сырую рыбу по-угорски

Что может быть проще, чем съесть сырую рыбу — "няр-хул"? Между тем для этого нужны умение и навык.

Во-первых, сырой едят только что пойманную, еще трепещущую рыбу. Во-вторых, отбирают лучшую часть улова и только сиговых пород — жирных муксунов, чиров, пыжьянов, сырков. Они считаются "чистыми". Другие, например язь, заражены описторхозом, и их следует варить. В-третьих, чтобы в полной мере ощутить нежнейший вкус розоватой жирной рыбьей мякоти, тушку нужно разделать очень быстро.

Все путешественники отмечали впечатляющую виртуозность традиционной разделки рыбы: "Приступая ко всякой рыбе - нельме, муксуну, остяк тщательно снимает с рыбы чешую, срезает с нее с величайшим искусством все мягкие части тела в виде красивых лент, боковые и спинные мускулы, отдельно черевко -брюхо, еду начинает с черевка как наиболее жирной и мягкой части тела, затем уничтожает другие ленты; внутренности - печень, сердце, жир, лежащий около желудка и кишок, служат для него последним, хотя и не великим, но наиболее лакомым куском, затем у него остается только костяной скелет рыбы со всеми связками и ничтожным количеством мясистых частей".

Съесть разделанную сырую рыбу стараются как можно быстрее, пока мякоть не потеряла упругость и сочность и не утратила свежий аромат. Мякоть с боков, спинку и брюшко нарезают на поперечные кусочки и едят, обмакивая в рыбью кровь, а сейчас - и в солонку или в смесь соли и перца. Правда, старики дружно уверяют, что это огрубляет нежный вкус свежепойманной рыбы. Жирные брюшки считаются особенно лакомыми. Их, икру и печень предлагают гостям.

Едят сырыми икру и печень крупной щуки, окуня и щокура. Особенно вкусна и жирна налимья печень, хотя мясо налима сырым в пищу не употребляют. Ваховские ханты умели выдавливать налимью печень через рот живой рыбы.