Окунь

Клев окуня начинается  ранней весной и заканчивается глубокой осенью. Лучший клев – вскоре после нереста, начинающегося в конце апреля или в начале мая. Так как окунь – дневной хищник, то и берется он с раннего утра и дотемна. Кормежка протекает шумно: при бросках его на добычу, рыбки выпрыгивают из воды, указывая место ловли. Ночью, как правило, не кормится.

Окунь круглый год хорошо ловится в руслах рек или в старицах, особенно там, где со дна бьют ключи-живуны.

Разделка окуня на уху

Окуня помещают на разделочную доску головой к себе. Чешую не счищают. Первый надрез - по брюшку — чуть вкось за грудными плавниками, от его края следующий надрез - вдоль брюшка до анального отверстия. Извлекают внутренности. Тушку переворачивают на другой бок и делают продольный надрез вдоль хребта по мякоти спины от основания головы до хвоста. Лезвие ножа при этом идет перпендикулярно хребту. И, наконец, у основания спинного плавника делают последний поперечный надрез - тушку почти разрезают надвое, но не до конца, а так, чтобы не распадалась пополам. Надрез вдоль спины делается для того, чтобы рыба проваривалась равномерно. В уху добавляют жир и кишки, выбросив только печень. Снимая пену, варят до готовности.

Разделка окуня для жарки (Назым)

Чешую с окуня не счищают. По брюшку у основания жабер - косой надрез, от него продольный вдоль брюшка, но не посередине, а сбоку, минуя пару брюшных плавников. Если сделать надрез прямо между ними, лезвие ножа обязательно застрянет. Внутренности подрезают у головы, но извлекают их так, чтобы икра осталась внутри тушки. Изнутри тушки — продольный надрез по мякоти вдоль хребта, чтобы рыба прожаривалась равномерно. Голову можно отрезать, а можно разрезать вдоль. Молоки, печень, жир с кишок тоже идут для жарки.

Копченые окуни

На ведро окуней берут полведра воды и приблизительно 600 г крупной соли. Рыбу не чистят, а помещают в тузлук прямо с внутренностями, сделав только продольный надрез по мякоти хребта. Достаточно, чтобы окуни просолились в течение ночи. После этого их помещают в коптильный куб и коптят до готовности.