Окунь

21.11.2006

Клев окуня начинается ранней весной и заканчивается глубокой осенью. Лучший
клев – вскоре после нереста, начинающегося в конце апреля или в начале мая. Так
как окунь – дневной хищник, то и берется он с раннего утра и дотемна. Кормежка
протекает шумно: при бросках его на добычу, рыбки выпрыгивают из воды, указывая
место ловли. Ночью, как правило, не кормится.

Окунь круглый год хорошо ловится в руслах рек или в старицах, особенно там,
где со дна бьют ключи-живуны.

Разделка окуня на уху

Окуня помещают на разделочную доску головой к себе. Чешую не счищают. Первый
надрез – по брюшку — чуть вкось за грудными плавниками, от его края следующий
надрез – вдоль брюшка до анального отверстия. Извлекают внутренности. Тушку
переворачивают на другой бок и делают продольный надрез вдоль хребта по мякоти
спины от основания головы до хвоста. Лезвие ножа при этом идет перпендикулярно
хребту. И, наконец, у основания спинного плавника делают последний поперечный
надрез – тушку почти разрезают надвое, но не до конца, а так, чтобы не
распадалась пополам. Надрез вдоль спины делается для того, чтобы рыба
проваривалась равномерно. В уху добавляют жир и кишки, выбросив только печень.
Снимая пену, варят до готовности.

Разделка окуня для жарки (Назым)

Чешую с окуня не счищают. По брюшку у основания жабер – косой надрез, от него
продольный вдоль брюшка, но не посередине, а сбоку, минуя пару брюшных
плавников. Если сделать надрез прямо между ними, лезвие ножа обязательно
застрянет. Внутренности подрезают у головы, но извлекают их так, чтобы икра
осталась внутри тушки. Изнутри тушки — продольный надрез по мякоти вдоль хребта,
чтобы рыба прожаривалась равномерно. Голову можно отрезать, а можно разрезать
вдоль. Молоки, печень, жир с кишок тоже идут для жарки.

Копченые окуни

На ведро окуней берут полведра воды и приблизительно 600 г крупной соли. Рыбу
не чистят, а помещают в тузлук прямо с внутренностями, сделав только продольный
надрез по мякоти хребта. Достаточно, чтобы окуни просолились в течение ночи.
После этого их помещают в коптильный куб и коптят до готовности.